一步兼香工艺
带来复杂的酒体层次感；
大别山足年洞藏
带来迷人的陈香味。
因为大，所以据鄂豫皖三省交界，扼中原至东南沿海要冲，占尽地利；因为大，所以多元的精神传承、文化创新、物质基础、消费习惯等，兼而有之；因为够大，所以临水玉泉从酿到藏，不出六安，却累计了35万公里路程。没有亲身走过六安霍邱县临水镇至舒城县庐镇乡这条路线之前，我们很难阐释真正的洞藏兼香。|清晨的大别山 图源/视觉中国
临水的确是一家规模不算大的企业，但“小而美”却不适合临水，因为他们正在做的，是如精卫填海、愚公移山一般不计成本的大工程。
兼香不是特色，洞藏也不是特色，但洞藏兼香一定是。
|第十届临水玉泉洞藏酒文化节期间，如约而至的消费者在洞内封藏自己的临水玉泉。图源/临水酒业
找到这一差异化切口后，临水成为第一家“洞藏兼香”型酒企，此后十余年，便一直奔波于淮河畔与大别山。
国家科技基础资源调查专项“中国南北过渡带综合科学考察”首席科学家，中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平到达后，首先就指出，“这里温差极大，甚至能接近20℃，这就是南北过渡带的典型特征。”由于我国独特的季风气候，暖温带与亚热带之间的过渡不是一条线，更不是变动的线，而是一个区域，一个具有一定宽度的地带，可称为南北之间的“平原过渡模式”。
|秦巴山地是一个完整的地理−地貌单元，具有明显的地貌范围和边界，是中国南北过渡带的主体。 制图/好酒地理局视觉中心
这就是中国的南北过渡带。
这条绵亘东西的南北过渡带，由东部江淮地区和西部秦巴山地共同构成，其长约1750 km、平均宽度约 400 km、面积约70万 km²，是中国大陆上的“大过渡带”。
温差所反映的，其实是过渡带上气候的多样性。
相较于秦巴山地，江淮地区南北方植物交错分布的范围要更大，也就是说，江淮地区的多样性更加明显。
|中国南北过渡带自东向西，随着海拔升高与地形变化，南方植物交错分布的范围出现较大的变化，东部江淮地区全部为交错区，秦巴山地从东部约200 km宽度的交错区逐步减小到西部的约50 km。图为大别山系天柱山景区。 图源/视觉中国
“南北过渡带的特点是什么？是地质的多样性、地貌的多样性、生物的多样性、气候条件的多样性等集于一体，所以对于酿酒而言，多样性就是我们最核心的特点。”张百平道。
在参观临水玉泉洞藏酒庄附近的百丈崖时，张百平观察到，当地岩石特别复杂，遍布花岗岩、石灰岩、页岩、片岩。从地质上来看，扬子板块、华北板块等地块同时发生挤压，导致了地质、气候、植被等自然要素全在这个地方过渡交流。而兼香的特性和这里的自然地理结构相吻合，“临水做兼香是做对了”。
从地理地带上讲，张百平此前做过一个报告——“中国的地理地带与中国酒类的分布”，兼香正处于一个融合地带，和南北过渡带有极大的关系——主要的兼香型酒企基本都分布在南北过渡带附近。
所以说，兼香分布不是偶然的，而是和南北过渡带有非常巨大的地理关系，酒的大类分布不能够违背地理地带规律。
|张百平认为，秦巴山地不仅是南北过渡带，也是中国国家层面的一个东西向大尺度生态廊道，它的意义在于，把青藏高原和东部平原连接起来。制图/好酒地理局视觉中心地理因素之外，人文与市场因素亦是滋生兼香的土壤。
一方面是南北过渡的特殊区位，让这里兼具南北文化和饮食习惯，也对酒的风味与口感有了更丰富的需求。
比之川酒与浓香，黔酒与酱香，这里的地域色彩使得其并没有与某种白酒香型产生过于紧密的绑定，反而为兼香提供了空间。
|“历史好比演剧，地理就是舞台。”文明的诞生，本就与地理环境密不可分。图源/视觉中国自1983年在全国“浓酱兼香型”白酒风格学术研讨会上，浓酱兼香型白酒香型被正式确立以来，兼香规模化发展已有四十年。“大兼香”成为当前老百姓消费最广的品类，且消费群体正在快速扩大。所以在适合酿兼香的六安，在需要兼香的白酒市场，临水玉泉成为其中一员。02
这“一步”，走了20年
西临史、泉河，北傍淮河，南依古璧山，三面环水一面靠山的临水镇，很难不产好酒。而霍邱作为连续14年蝉联“全国粮食标兵县”称号的全国粮食大县，也为酿酒制曲提供了丰厚的物质条件。是以自唐代尉迟敬德兴起酒肆至今，临水当地就酒香不断。仅临水酒业一家，就坐拥117口明清古窖池。80年代，其又利用古窖池老窖泥接种培养，扩建了300余口适应产量提升的大窖池。但在白酒竞争向来格外激烈的安徽，光是酿好酒，似乎并不足以让一家小酒厂快速博得出头日。时间回到2004年，彼时金东集团收购临水酒业，后者站在巨人的肩膀上，对市场的研判也逐渐清晰，临水人开始思考：兼香是不是一条明朗的路。今天我们看到的已经是成熟的一步兼香工艺，探索过程的漫长与艰辛，临水人很少讲，因为什么都不如实在的质量来得有力。制图/好酒地理局视觉中心
临水将浓香型白酒生产工艺创新性地融入传统的酱香型白酒生产工艺中，比传统浓香发酵时间更长，汲取两大香型的优势，口感独特层次丰富，达到前浓中清后酱的效果。
其在浓香老五甑的基础上，融合高温制曲、多曲并用、高温堆积、高温发酵、高温馏酒的工艺。首先是窖池改良，采用紫砂岩条石筑窖，窖底铺窖泥后加条石铺垫，使发酵糟醅仅通过条石缝隙中的发酵液与窖泥接触，减少丁酸等臭味物质的生产、携带。
其次是配料优化，找到糯高粱、大米、糯米、小麦、玉米的最优配比，为堆积和发酵过程中微生物提供更多营养底物，发酵产生更多风味。多粮原料经高温堆积、高温发酵后也会积累更多样化的焦酱香、烘焙香。在工艺流程上，最革新之处在于堆积工艺优化，临水采用有别于酱香圆堆、芝麻香小条堆的大梯形堆积工艺——梯形各段暴露面不同，堆积温度、微生物结构不同，可为清香和酱香风味物质形成，提供适宜条件。|临水玉泉堆积工艺环节 摄影/好酒地理局视频中心
三粮制曲、多曲联用也是临水工艺中尤为独特的地方。
走进临水的曲库，很容易分辨中高温大曲和高温大曲，前者多金黄，后者多焦黑。中高温大曲优选本地小麦、大麦、豌豆，按江淮派传统工艺配比，培曲35天左右，曲块顶温达52-56℃、维持6-9天，结合功能微生物粗筛扩培再接种，提高成曲发酵活性、呈香呈味物质丰度。高温大曲采用纯小麦，培曲50天左右，顶温可达63-68℃，成曲烘焙香、焦酱香明显。最后两种曲以四六配比，在堆积、发酵两个工序混合使用。|临水玉泉一步兼香工艺要用到中高温大曲、高温大曲两种曲。
上图：中高温大曲，提高发酵活性，丰富香味物质。
下图：高温大曲，为酒体带来酱香风味。 摄影/好酒地理局视觉中心
这些改进和创新，从不同维度对酒质的提升做出了贡献。
比如泥底石窖能够在主体香的协调性上起到良好控制作用，而中高温、高温制曲、高温堆积能够显著提升原酒酱香等丰富性成分，酒体酯类、醇类物质比例提高0.5-1.5倍。|中国酒类流通协会常务副会长刘员（中），中国食品发酵工业研究院首席专家、全国白酒工业标准化技术委员会秘书长宋全厚（右五）， 复旦大学历史地理研究中心教授、博士生导师安介生（左五），中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平（右四），中国酒类流通协会副秘书长赵禹（右三）等好酒中国行科学考察专家顾问走进临水玉泉。 摄影/好酒地理局视觉中心此次好酒中国行科学考察的专家组对临水“50.8%vol真实洞藏年份酒系列”进行鉴评之后，留下了这样的评语：酒体微黄透明，陈香、花香幽雅细腻，入口绵甜柔雅，酒体丰满，诸味谐调，回甘爽净，余味悠长，具有洞藏兼香型白酒独特风格。正如单凭好酒很难出头，单凭兼香好酒，也不是独一份的特色。
所以2008年，临水在兼香前面，加上“洞藏”二字。有人做兼香，有人做洞藏，没人做洞藏兼香，临水是头一家。但酒厂附近哪儿来的洞呢？只能往远处去找，“大别山里就有许多当年的军用洞库”。|临水玉泉大别山洞藏酒庄内贮存的老酒，从2008年至今，每一年酿出的酒都会从酒厂专门运输到洞里进行洞藏。 摄影/好酒地理局视觉中心供电、照明、通风、防盗、购坛、输酒……荒废的洞库不是拿来就能用。
临水当时选择洞库管理人员，头一条就是“吃苦精神”，因为洞库的改造，是一项庞杂的、随时都感觉会失败的大工程。
15年间，临水在大别山中启用了三个藏酒洞，总面积加起来19239平方米，构建了万吨洞藏酒滚动储存体系，成为华东地区白酒洞藏存储量第一的白酒企业。
我们调研的洞库是位于舒城县庐镇乡的三号洞库，距离酒厂200多公里，每年的基酒要运到洞库储藏，一部分足年储藏的基酒还会运回酒厂灌装。临水酒业总经理张云翮说，“15年来，临水每年耗费大量人力物力财力，始终不曾在品质上放松分毫。160公里，是洞库巡检员每年要走的里程；35万公里，是酿酒基地到藏酒洞累计的山路里程。”作为一家体量并不大的区域性酒企，真的有必要花这么大成本去做洞藏吗？我们一开始就抛出了这样的疑惑。“临水玉泉在洞藏的研究上下功夫，是非常正确的选择。”国际著名酒类风味化学家、江南大学生物工程学院研究员范文来认为，基于洞藏的概念，临水玉泉要把其中的科学道理向消费者传达清楚，“洞藏好，好在哪里。”|“陶坛+洞藏”是临水玉泉老酒的独特标识。 摄影/好酒地理局视觉中心
白酒的储存，要求恒温、恒湿、避光、通风，基于此，洞藏被认为是最好的储酒方式。在洞藏的微缺氧和微高压环境中，乙醇会跟水分子形成氢键，新酒小分子团的直径越来越大，跟氢键的缔合度越来越高。
经过洞藏的酒，缔合的效率提升，且随着洞藏时间的延长，酒中的大分子团越来越多，酒体愈发老熟和稳定。张百平表示，南北过渡带的地质、地理、生物，都处于复杂变化的状态，酒也是复杂变化的，但酒最后要成为好酒，光有复杂变化还不够，还需要稳定。所以洞藏正好解决了“稳定”这个因素。“所以临水把复杂变化和稳定结合得非常好，经过这两方面的处理，他们的酒质就应该非常好。”张百平道。正如张云翮所说，“一步兼香工艺带来复杂的酒体层次感，大别山足年洞藏带来迷人的陈香味。”
|“知行合一、下足功夫、消费者至上”是临水玉泉的企业理念，张云翮认为，临水玉泉要不断提升品质，提升消费者体验感受。摄影/好酒地理局视觉中心相较于其他洞藏，临水洞藏所处的大别山，又造就了更大的地理优势。舒城县地处秦岭—大别山造山带东段，从临水镇到庐镇乡的途中，我们顺路参观了万佛湖，也就是曾经的龙河口水库，无数细流从四周峡谷汇聚而来，其中有一条叫做河棚河，就流经临水玉泉洞藏酒庄，向北汇入万佛湖。|万佛湖，因临湖的巨型观音岩石与湖中66个岛屿形成神奇的“诸佛拜观音”景象，又因水的源头来自风景秀丽的万佛山，而得名。 图源/视觉中国酒庄以北，是滋养当地的万佛湖，酒庄以南，是大别山国家地质公园——这里集花岗岩地貌、火山岩地貌、变质岩地貌、沉积地貌、构造地貌于一体。
地处华北、华中、华东三大植物区交汇处、森林覆盖率高，是一个生态系统完整、植物垂直分带明显，珍稀动植物丰富的“天然基因库”。2.5亿年前，扬子板块和华北板块之间发生了持续很久很久的碰撞，俯冲与抬升接踵而至。这些远古力量，将一部分古老的岩石带到高温、高压的地幔中，形成了大别山闻名世界的超高压变质岩——榴辉岩。制图/好酒地理局视觉中心
板块运动带来巨大能量，簇拥着大量花岗质岩浆上侵，而地幔中形成的超高压变质岩等也顺势上升到地表附近，与花岗岩、沉积岩、变质岩一起，组成了大别山地区的岩石基础。随着一系列地壳运动，大别山地区越来越高，这里也正式告别海洋成为陆地。|大别山山脉沿西北至东南的方向延伸，北接华北平原，东南与长江中下游平原相接，这是大别山的两个边界。图源/视觉中国河棚河的源头就在前文提到的百丈崖，而在百丈崖之上，科学家就发现了金刚石榴辉岩，让这里成为闻名全球的大别山超高压变质带典型地段之一。
独特的地质环境，塑造独特的洞藏环境，临水当前关于洞藏的研究，也结合了大别山百草花木香的环境特征，对洞藏酒的色、香、味、格进行分析。复旦大学历史地理研究中心教授、博士生导师安介生表示，大别山地所蕴念的丰富的微生物元素、动植物生态资源与养料，通过降水、降解及流水、沉积等的复杂的物理及化学变化，在皖西霍邱及临水一带沉降、累积、酝酿，折冲往复，神奇之“生境”由此铺展。临水酒业对于大别山区、淮河之滨、临水之集的生态资源与环境之利用，达到了极致。
以下是本次好酒中国行科学考察专家组成员共同作出的初步考察意见：临水古镇坐落于“古蓼国”霍邱，大别山北麓余脉，地处中国南北过渡带东端，为皖豫两省三县之交界，史河、泉河、淮河三河交汇，自然与人文多元融贯，是淮海平原酿酒核心起源地之一，也是兼香型白酒酿造的理想区域。临水玉泉酿于淮河之滨，藏于大别山中，山水交融，充分利用地理优势与生态资源，创“三高两长一步生香”独特兼香型白酒生产工艺，融酱、浓风味特色，酒体层次丰富，兼香典型，陈香突出。临水玉泉为中国洞藏兼香型白酒代表，是极具差异化特色，深受消费者喜爱的好酒样本。
[1]张百平, 姚永慧, 刘俊杰, 等. 中国南北过渡带地理结构与范围研究[J]. 自然保护地，2023[2] 《去大别山“穿越时空”，探寻28亿年前的地球！》[3] 刘景波 叶凯. 大别山榴辉岩带片麻岩的锆石拉曼光谱研究[J]. 岩石学报, 2005, 21(4): 1094-1100.
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